गुणवत्ता खेत से ही जन्म लेती है: बेहतरीन फ़्रेंच फ्राई बनाई नहीं जाती, उगाई जाती है

भारत आज विश्व के सबसे बड़े आलू उत्पादक देशों में से एक है। लेकिन प्रोसेसिंग-ग्रेड आलू के संदर्भ में केवल उत्पादन की मात्रा ही मूल्य निर्धारित नहीं करती। वैश्विक नेतृत्व की पहचान निरंतरता है — हर मौसम में ऐसे आलू उपलब्ध कराना जिनमें सही ड्राई मैटर, आकार और लंबाई में समानता, सतह की बेहतर फिनिश, और फ्राई के दौरान आकर्षक सुनहरा रंग लगातार प्राप्त हो।

और यह निरंतरता फैक्ट्री गेट से शुरू नहीं होती। यह उससे भी पहले शुरू होती है — उस बीज से जिसे हम चुनते हैं, उस मिट्टी से जिसे हम पोषण देते हैं, और उस फसल प्रबंधन से जिसे हम खेत में लागू करते हैं। प्रोसेसिंग वैल्यू चेन में गुणवत्ता कोई कटाई के बाद सुधारी जाने वाली चीज़ नहीं है, बल्कि यह कटाई से पहले की अनुशासनात्मक और वैज्ञानिक खेती का परिणाम है। 

यही है हायफार्म के “सीड-टू-शेल्फ़ अप्रोच” का सार — जहाँ गुणवत्ता को एक निरंतर यात्रा माना जाता है। यह यात्रा उच्च गुणवत्ता वाले बीज के गुणन  से शुरू होती है, वैज्ञानिक वाणिज्यिक खेती और उन्नत भंडारण प्रथाओं के माध्यम से परिपक्व होती है,और अंत में उपभोक्ता की थाली में एक संपूर्ण फ्रेंच फ्राई के रूप में अपना परिणाम देती है।

एस. सौंदराजन, मुख्य कार्यकारी अधिकारी (CEO), हायफार्म, कहते हैं, “प्रोसेसिंग-ग्रेड आलू में आने वाली लगभग 80% गुणवत्ता संबंधी चुनौतियाँ खेत में ही रोकी जा सकती हैं। कोल्ड स्टोर्स केवल गुणवत्ता को सुरक्षित रखते हैं — वे दोषों को दूर नहीं कर सकते। खेत स्तर पर गुणवत्ता सुनिश्चित करना ही ऐसे स्वस्थ, उच्च-स्तरीय कंदों की नींव रखता है, जो प्रोसेसरों और उपभोक्ताओं — दोनों के कड़े गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हैं।”

भारत की प्रोसेसिंग किस्मों में, सैंटाना फ्रेंच-फ्राई क्षेत्र की रीढ़ की हड्डी के रूप में प्रतिष्ठित है। गुजरात के आलू क्षेत्र - मेहसाणा, पालनपुर और हिम्मतनगर - में व्यापक रूप से उगाई जाने वाली सैंटाना अपने एकसमान आकार, उच्च शुष्क पदार्थ और उत्कृष्ट फ्राई रंग के लिए बेशकीमती है। फिर भी, उत्तरी गुजरात की उपोष्णकटिबंधीय जलवायु में अप्रैल से दिसंबर तक इन गुणों को बनाए रखना एक चुनौतीपूर्ण कार्य है। तापमान और आर्द्रता में उतार-चढ़ाव महीनों की मेहनत पर पानी फेर सकता है। सैंटाना की प्रोसेसिंग गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए बीज से लेकर कोल्ड स्टोर तक, हर चरण पर अनुशासन और सटीकता की आवश्यकता होती है।

यह सब बीज से शुरू होता है

गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए बीजों का प्रबंधन पहला और सबसे निर्णायक कदम है। समय से पहले अंकुरण या फफूंद की वृद्धि से बचने के लिए कंदों को अच्छी तरह हवादार जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। रोगग्रस्त या क्षतिग्रस्त बीजों को फेंक देना चाहिए और हर सतह पर समान रूप से रासायनिक उपचार करना चाहिए। समान अंकुरण सुनिश्चित करने के लिए प्रत्येक कटे हुए टुकड़े में कम से कम दो सक्रिय नेत्र कलिकाएँ होनी चाहिए। स्वच्छ चाकू, उचित वायु संचार और सावधानीपूर्वक संचालन रोग के प्रसार और शारीरिक तनाव को रोकते हैं - जो मूल्य श्रृंखला में "छिपे हुए नुकसान" के शुरुआती रूप हैं।

रोपण में सटीकता

जब रोपण शुरू होता है, तो सटीकता ही सफलता की कुंजी होती है। मिट्टी की बनावट और जल निकासी के लिए उसे अच्छी तरह से जोतना चाहिए, और संतुलित पोषण सुनिश्चित करने के लिए मृदा परीक्षण के अनुसार उर्वरक का प्रयोग करना चाहिए। उदाहरण के लिए, सैन्टाना के लिए, 5.5 से 6 इंच की इष्टतम गहराई  ग्रीनिंग (हरापन) को रोकती है, जबकि पंक्तियों के बीच 30-46 इंच की दूरी वायु संचार और स्वस्थ कंद वृद्धि को बढ़ावा देती है। समय भी उतना ही महत्वपूर्ण है - सही नमी और तापमान वाली मिट्टी में बोए गए बीज एक समान अंकुरण, एक समान रंग और बेहतर उपज देते हैं।

एस. सौंदरारादजाने कहते हैं, "पूरे फसल उत्पादन के मौसम में, किसान द्वारा लिया गया हर निर्णय—सिंचाई से लेकर पोषक तत्व प्रबंधन तक—अंतिम फसल की गुणवत्ता को सीधे प्रभावित करता है। ड्रिप सिस्टम के माध्यम से सटीक सिंचाई एक समान नमी और कुशल पोषक तत्व अवशोषण सुनिश्चित करती है, जिससे कंद विकास को प्रभावित करने वाले उतार-चढ़ाव को रोका जा सकता है। उर्वरक कार्यक्रमों को मृदा परीक्षणों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए, जिसमें म्यूरेट ऑफ पोटाश (एमओपी) के बजाय सल्फेट ऑफ पोटाश (एसओपी) का उपयोग किया जाना चाहिए ताकि तलना का रंग बेहतर हो और प्रसंस्कृत उत्पादों की शेल्फ लाइफ बढ़े।"

विज्ञान के साथ विकास का प्रबंधन

नाइट्रोजन और कैल्शियम नाइट्रेट का संतुलित उपयोग शुष्क पदार्थ की मात्रा को बढ़ाने, कंद संरचना को मज़बूत करने और समग्र ठोस पदार्थों में सुधार करने में मदद करता है। रोग और कीट प्रबंधन भी उतना ही महत्वपूर्ण है - प्रारंभिक और पछेती झुलसा के विरुद्ध निवारक छिड़काव, कंदों के स्वास्थ्य की रक्षा करते हैं, जबकि बीज उपचार स्कैब और राइज़ोक्टोनिया जैसे मृदा जनित रोगजनकों को नियंत्रण में रखते हैं। रोगिंग के माध्यम से किस्म की शुद्धता बनाए रखना - 30 से 40 दिनों के भीतर अलग प्रकार के या विषाणु-संक्रमित पौधों को हटाना - PVX, PVY और PVS जैसे विषाणुओं के प्रसार को रोकता है। जो किसान मौसम के बदलावों, मिट्टी की नमी और कीटों की गतिशीलता पर सक्रिय रूप से नज़र रखते हैं, वे समय पर हस्तक्षेप करने के लिए बेहतर ढंग से सक्षम होते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि फसल पूरे मौसम में स्वस्थ, एकसमान और टिकाऊ बनी रहे।

कटाई का मौसम ही महीनों की मेहनत की परीक्षा लेता है। सही समय तब होता है जब बेलें पीली और सूख चुकी होती हैं और आलू का छिलका रगड़ने पर भी नहीं उतरता - जो परिपक्वता और रोग प्रतिरोधक क्षमता का पक्का संकेत है।

विशेषज्ञ सलाह देते हैं कि कटाई नम लेकिन गीली न हो, दिन के ठंडे घंटों में, और चोट लगने से बचाने के लिए समायोजित हार्वेस्टर बेल्ट का उपयोग करें। कंदों को सावधानी से संभालना चाहिए और उन्हें साफ, हवादार वाहनों में ले जाना चाहिए, और पूरी तरह से पता लगाने के लिए किस्मों को अलग-अलग रखना चाहिए। अंत में, भंडारण से पहले, आलू एक अंतिम गुणवत्ता परीक्षण से गुजरते हैं - छंटाई और ग्रेडिंग। दरार, पपड़ी, हरेपन या यांत्रिक क्षति वाले कंदों को हटा देना चाहिए; एक भी सड़ा हुआ आलू पूरे समूह को संक्रमित कर सकता है। प्रोसेसिंग में एकरूपता बनाए रखने के लिए छोटे आकार के कंदों (35 मिमी से कम) को अलग-अलग किया जाता है। परिवहन के दौरान, सावधानी से संभालने से काले धब्बे और अंदर से भूरापन नहीं आता। साफ, गद्देदार वाहन और कोल्ड स्टोर में शीघ्र स्थानांतरण गुणवत्ता बनाए रखता है और शेल्फ लाइफ बढ़ाता है।

गुणवत्ता एक साझा ज़िम्मेदारी है

भारत के फ्रेंच-फ्राई उद्योग के लिए, वैश्विक उत्कृष्टता की यात्रा फैक्ट्री से नहीं, बल्कि खेत से शुरू होती है। बीज भंडारों को हवादार करने से लेकर ट्रकों में माल लादने तक, हर कदम उस गुणवत्ता को परिभाषित करता है जो अंतर्राष्ट्रीय बाज़ारों तक पहुँचती है। अगर किसान और प्रोसेसर वैज्ञानिक और खेत-आधारित आश्वासन के माध्यम से कटाई के बाद होने वाले नुकसान को कुछ प्रतिशत तक भी कम करने के लिए सहयोग करें, तो आर्थिक और प्रतिष्ठा संबंधी लाभ परिवर्तनकारी हो सकते हैं।

सही विज्ञान, देखभाल और प्रतिबद्धता के साथ, गुजरात का सैन्टाना न केवल वैश्विक मानकों को पूरा कर सकता है, बल्कि उन्हें स्थापित भी कर सकता है - यह साबित करते हुए कि हर बढ़िया फ्रेंच फ्राइ वास्तव में उगाई जाती है, बनाई नहीं जाती।